Qualität planen
HACCP-Projekt unter Produktionsbedingungen
Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz: Mit dieser Maxime entwickeln die Studierenden der Fachschule das gesetzlich geforderte Hygiene- und Kontrollkonzept – das sogenannte HACCP-Konzept – unter realen Bedingungen für die Käseproduktion in der Lehrmolkerei.
Zoombild vorhanden
Projektteam mit Ausbilder
Die Herstellung gesundheitlich unbedenklicher Milchprodukte verlangt von den Molkereien umfassende Kontrollen vom eingesetzten Rohstoff, über die Verarbeitung bis hin zum Endprodukt. Damit die hohen Qualitäts- und Sicherheitsstandards erreicht werden, müssen diese Kontrollen im Rahmen eines sogenannten HACCP-Systems (HACCP steht für "Hazard Analysis and Critical Control Point") sorgfältig geplant, durchgeführt und in ihrer Wirksamkeit immer wieder überprüft werden. Verantwortliche dafür im Molkereibetrieb ist das Qualitätsmanagement-Team, in dem die Labormeister maßgeblich mitwirken.
Qualitätssicherung als eigenes Unterrichtsfach
Die Studierenden erhalten im Fach Qualitätssicherung zunächst die Grundlagen eines HACCP-Systems und setzen in einem weiteren Schritt ihr Wissen unter realen Bedingungen an einem Milchprodukt der Lehrmolkerei des Milchwirtschaftlichen Vereins Franken e.V. praktisch um. Die Aufgabe besteht darin, ein entsprechendes Konzept zu entwickeln, mit dem gesundheitsrelevante Produktfehler systematisch vermieden werden und die Produktion wirksam kontrolliert und damit beherrscht wird.
Die Studierenden erhalten im Fach Qualitätssicherung zunächst die Grundlagen eines HACCP-Systems und setzen in einem weiteren Schritt ihr Wissen unter realen Bedingungen an einem Milchprodukt der Lehrmolkerei des Milchwirtschaftlichen Vereins Franken e.V. praktisch um. Die Aufgabe besteht darin, ein entsprechendes Konzept zu entwickeln, mit dem gesundheitsrelevante Produktfehler systematisch vermieden werden und die Produktion wirksam kontrolliert und damit beherrscht wird.
Praxisnahe Konzepterstellung
Bei der praktischen Umsetzung ist Fleiß und Einsatz auch in der Freizeit gefragt. Im Team werden Fließwege erstellt, Produktionsabläufe dokumentiert, biologische, chemische und physikalische Risiken analysiert sowie Kontrollpunkte, Probenahmepläne, Untersuchungsmethoden und Grenzwerte definiert. Das Konzept wird auf seine Praxistauglichkeit anhand der laufenden Produktion in der Lehrmolkerei überprüft. Dabei werden Formblätter für die Probenuntersuchung entworfen, Proben gezogen, analysiert und die Ergebnisse bewertet. Falls erforderlich, wird das Konzept nachjustiert.
Bei der praktischen Umsetzung ist Fleiß und Einsatz auch in der Freizeit gefragt. Im Team werden Fließwege erstellt, Produktionsabläufe dokumentiert, biologische, chemische und physikalische Risiken analysiert sowie Kontrollpunkte, Probenahmepläne, Untersuchungsmethoden und Grenzwerte definiert. Das Konzept wird auf seine Praxistauglichkeit anhand der laufenden Produktion in der Lehrmolkerei überprüft. Dabei werden Formblätter für die Probenuntersuchung entworfen, Proben gezogen, analysiert und die Ergebnisse bewertet. Falls erforderlich, wird das Konzept nachjustiert.
Den Abschluss des Praxisseminars bildet die Präsentation des Projekts durch die einzelnen Teams vor den Mitschülern und den Fachlehrkräften mit anschließender Diskussion.
Auch wenn das Projekt viel Zeit und Arbeit beansprucht, ist es nach Ansicht der Studierenden eine gelungene Möglichkeit, Qualitätssicherung praxisnah umzusetzen.
Am Ende des Schuljahres erhalten die Studierenden ein Zertifikat. Darin wird ihnen bescheinigt, dass sie ein HACCP-Konzept ausarbeiten und anwenden können.
Auch wenn das Projekt viel Zeit und Arbeit beansprucht, ist es nach Ansicht der Studierenden eine gelungene Möglichkeit, Qualitätssicherung praxisnah umzusetzen.
Am Ende des Schuljahres erhalten die Studierenden ein Zertifikat. Darin wird ihnen bescheinigt, dass sie ein HACCP-Konzept ausarbeiten und anwenden können.